Кроме этого белки молока обладают рядом функциональных свойств: эмульгирующих, пенообразующих, структурообразующих, водосвязывающих в др., позволяющих использовать их в производстве продуктов сложного сырьевого состава (с использованием сырья немолочного происхождения).

Молочный жир – компонент, как и белок, является источником энергии в организме (1 г – 37,7 кДж), а также необходимым компонентом многих клеточных структур, особенно мембран и выполняет различные физиологические и биохимические функции. Особая ценность молочного жира – наличие в его составе незаменимых жирных кислот, жирных кислот низкомолекулярных и со средней длиной углеродной цепи, что обеспечивает его хорошую перевариваемость (98%). Особую ценность в составе молочного жира представляют фосфолипиды – вещества высокой биологической активности, обеспечивающие регулирование жирового обмена в организме и предотвращающие накопление холестерина в организме.

Лактоза (молочный сахар) – энергетический компонент (1 г – 15,7 кДж), усваивается в организме на 98%. В организме входит в состав коферментов, витаминов, участвует в синтезе белков, жиров, имеет важное значение для внутриклеточного обмена. Под воздействием b-галактозидазы лактоза в организме гидролизуется на моносахара, которые в кишечнике служат исходным веществом для жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры, сбраживающей их до молочной кислоты, обеспечивающей уровень активной кислотности в кишечнике, неблагоприятный для развития гнилостных процессов. Кроме этого, накопление молочной кислоты способствует лучшему усвоению кальция и фосфора в организме.

Минеральные вещества – необходимые компоненты для поддержания кислотно-щелочного равновесия в тканях, осмотического давления в крови, а также для формирования костных тканей и регулирования обменных процессов. Молоко и молочные продукты являются источником кальция, фосфора, натрия, магния, серы, хлора в организме, а также микроэлементов. Особо следует отметить не только наличие в молоке таких важных элементов как кальций и фосфор, но и их оптимальное соотношение, повышающее пищевую ценность молока и молочных продуктов.