Плотность

Плотность это величина, определяемая для однородного вещества его массой в единице объема, выражается в кг/м³ ( по международной системе единиц).

Плотность молока, как сложной биологической системы зависит от содержания сухих веществ молока и от соотношения основных компонентов, так как каждый из них имеет определенную величину плотности. При 20^оС плотность воды составляет 1000, белков – 1391, жира – 921, лактозы – 1610, минеральных солей – 2857 кг/м³. Плотность молока в среднем составляет 1029-1030 кг/м³, пределы колебаний – от 1027 до 1032 кг/м³.

Плотность молока, определяемая сразу же после доения, ниже плотности, измеренной через несколько часов на 0,8-1,5 кг/м³, что объясняется частичным отвердеванием триацилглицеринов, улетучиванием части газов, увеличением плотности белков при охлаждении молока. Поэтому плотность молока – сырья определяется не ранее, чем через два часа после доения.

В молоке плотность определяют ареометром (лактоденсиметром), который градуирован в г/см³. В некоторых расчетах, где используется величина этого показателя, плотность выражают в градусах ареометра (А^о). За градус ареометра принимают две последние цифры показаний (например, 1029 кг/м³ соответствует 29^оА).

Плотность молока, как и другие его физико-химические свойства зависит от породной принадлежности животного, его физиологического состояния, рационов кормления, стадии лактации и др. (см. тему 4).

При фальсификации молока, например, при добавлении воды, плотность молока понижается (каждые 10% добавленной воды снижают этот показатель в среднем на 3 кг/м³. При разбавлении обезжиренным молоком плотность молока несколько повышается, так как плотность обезжиренного молока выше и составляет от 1033 до 1035 кг/м³. Поэтому величина плотности молока служит косвенным показателем натуральности молока и в некоторой степени полноценности его химического состава относительно содержания основных компонентов.