Титруемая кислотность

Титруемая кислотность – это показатель, обусловленный содержанием в молоке компонентов кислотного характера: органических кислот, как в диссоциированном, так и в недоссоциированном виде, кислых солей, белков, растворенного в воде углекислого газа и некоторых других соединений.

В России титруемую кислотность молока и молочных продуктов, кроме сливочного масла, выражают в условных единицах – градусах Тернера (^оТ). Под градусами Тернера понимают объем (см³) раствора гидроксида натрия (калия) с концентрацией 0,1 моль/дм³, необходимого для нейтрализации кислых соединений в 100 см³ (100 г) молока (или продукта), разбавленного в два раза водой, в присутствии индикатора фенолфталеина.

Механизм определения титруемой кислотности следующий.

Содержащаяся в молоке молочная кислота является слабой кислотой и диссоциирует незначительно. При добавлении гидроксильных ионов (титрование щелочью) ионы водорода связываются в недиссоциированную воду. Для сохранения условий равновесия распадаются другие молекулы молочной кислоты и вновь образовавшиеся ионы водорода опять связываются добавлением ОН-ионов. Этот процесс продолжается до тех пор, пока не диссоциируют все присутствующие в молоке молекулы кислоты. Таким образом, при титровании раствором гидроокиси натра связывается все количество содержащейся в молоке кислоты.

При титровании молока щелочью наряду с молочной кислотой нейтрализуются гидрофосфаты, гидроцитраты и кислотные группы казеина, а также другие органические кислоты, присутствующие в молоке. Таким  образом, при титровании молока гидроксидом натрия в молоке нарушается динамическое равновесие между недиссоциированными молекулами (АН) и ионами (А^-, Н⁺): АН ↔ А^- + Н⁺. Добавляемые при титровании гидроксильные ионы (ОН^-) связывают ионы водорода в слабодиссоциированные молекулы воды: Н⁺ + ОН^- →Н²О.