Для характеристики молока как сырья для производства детских молочных продуктов необходимо иметь максимально полную информацию о содержании в нем как основных компонентов, так и микроэлементов и биологически активных веществ. 

В производстве сгущенных и стерилизованных, а также детских продуктов одним из главных требований к молоку является стабильность белковой фазы к высокотемпературным воздействиям – термостабильность (термоустойчивость) белков.

Однако, из-за сложности методов контроля и отсутствия экспресс-методов, приемлемых в производственных условиях, до настоящего времени исключается возможность контроля многих технологических свойств молока. В реальных условиях производства при необходимости контролируют термоустойчивость и сычужную свертываемость молока.

Термоустойчивость. Этот показатель отражает важное технологическое свойство молока – способность сохранять агрегативную устойчивость белков при высоких температурах.

Термоустойчивость прежде всего зависит от степени дисперсности мицелл казеина, на которую влияют титруемая кислотность молока, его солевой состав и соотношение фракций в мицеллах казеина, а также содержание сывороточных белков. Чем выше степень дисперсности мицелл, тем выше термоустойчивость казеина и наоборот. Принято считать, что мелкие мицеллы содержат меньше коллоидного фосфата кальция и больше защитного κ-казеина, чем крупные.

При повышении титруемой кислотности молока происходят снижение отрицательного заряда на поверхности казеиновых мицелл, а, следовательно, степени их гидратации и переход коллоидных солей кальция в ионно-молекулярное состояние (нарушение солевого равновесия). Следствием этих изменений являются уменьшение сил электростатического отталкивания между мицеллами, их агрегация при участии ионизированного кальция и снижение степени дисперсности.

В процессе нагревания происходит частичная дегитратация мицелл казеина и денатурация сывороточных белков, которые в денатурированном состоянии взаимодействуют с поверхностной фракцией мицелл казеина – κ-казеином. При повышенном их содержании в молоке, поверхность мицелл казеина не в состоянии полностью принять на себя все денатурированные сывороточные белки, их избыток выпадает в осадок. При этом степень дисперсности мицелл казеина возрастает, а устойчивость к нагреванию понижается.