Поскольку одними из главных факторов термоустойчивости молока являются рН среды и концентрация ионов кальция, то в основу методов определения термоустойчивости положены ее зависимость от этих характеристик: контроль молока по величине рН; измерение концентрации ионов кальция в молоке ионометрическим методом; оценка термоустойчивости в зависимости от объема добавленного 1% раствора хлорида кальция (хлор-кальциевая проба).

Устойчивость белковой фазы молока к нагреванию оценивают также по алкогольной пробе. Метод основан на снижении диэлектрической  постоянной раствора белка и уменьшении его гидратации при добавлении к молоку этилового спирта. Взаимодействие между белком и спиртом тем сильнее, чем в более неустойчивой форме белок присутствует в растворе.

Сычужная свертываемость. Это свойство молока характеризует его способность свертываться под действием внесенного сычужного фермента с образованием плотного сгустка.

Продолжительность сычужной коагуляции белков и реологические характеристики получаемого сгустка зависят от концентрации ионов водорода в среде, содержания казеина, его фракционного состава, размера мицелл казеина, соотношения ионизированного кальция и коллоидного фосфата кальция.

Содержание казеина в молоке, его фракционный состав, включая генетические варианты, определяют скорость сычужного свертывания и плотность сгустка. Принято считать, что содержание казеина в молоке должно составлять не менее 2,5% при максимальном содержании в нем α_S- и β-казеинов. При этом преобладание в составе фракций казеина генетических вариантов В β- и  κ-казеинов уменьшает продолжительность сычужного свертывания и способствует получению более плотного сгустка. Увеличение в составе казеина γ-фракций ухудшает способность молока у сычужному свертыванию, поскольку эта фракция не свертывается под действием сычужного фермента. Степень дисперсности мицелл казеина также влияет на скорость процесса. Чем она выше, тем больше общая поверхность мицелл казеина, следовательно концентрация внесенного фермента на единицу поверхности будет ниже и скорость процесса, будет замедляться.