Процесс сычужного свертывания зависит от активной кислотности молока, поскольку от величины рН зависит стабильность мицелл казеина, соотношение ионизированного кальция и коллоидного фосфата кальция, а также активность внесенного фермента. Оптимальной для  сычужного свертывания величиной принято считать рН в диапазоне от 6,5 до 6,6, хотя скорость процесса в этом случае ниже, чем при рН 6,0, при которой активность фермента выше. Но при снижении величины рН до этого уровня происходит переход мицеллярного кальция в сыворотку, что влияет на свойства сгустков. На коагуляционной стадии процесса сычужного свертывания важное значение имеет концентрация ионизированного кальция, принимающего участие в формировании структуры сгустка. Роль ионов кальция в образовании сгустка состоит в том, что они осуществляют перекрестные связи мицелл друг с другом через фосфосерильные остатки казеинов. Предполагается также, что положительно заряженные ионы Са²⁺ нейтрализуют остатки поверхностного заряда, а значит снижают гидратацию, которую частично сохраняют мицеллы казеина.

Учитывая роль ионов кальция в сычужном свертывании, при условии частичной потери их при тепловой обработке, перед свертыванием вносят дополнительно раствор хлорида кальция.

Таким образом, технологические свойства молока определяются количественным и качественным составом его компонентов, стабильностью различных дисперсных фаз, физико-химическими свойствами молока как единой полидисперсной системы и обусловлены множеством тех же факторов, которые оказывают влияние на состав и физико-химические свойства молока.

Контрольные вопросы

1.    От чего зависит плотность молока?

2.    Что характеризует показатель «титруемая кислотность» молока и в чем заключается механизм его определения?

3.    Что понимают под активной кислотностью молока и в чем заключаются различия в оценке молока по этому показателю и титруемой кислотностью?