-          газы (углекислый кислород, азот).

Из всех компонентов молока молочный жир, лактоза, казеины, лактоглобулины и a-лактальбумин являются его специфическими компонентами, то есть синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.

В настоящее время установлено, что диапазон колебаний в содержании основных компонентов молока находится в тесной связи с величиной их частиц. По величине диаметра частиц компоненты молока располагаются следующим образом:

вода – от 150 до 200 нм;

жир – от 200 до 10000 нм;

казеины – от 40 до 300 нм;

b-лактоглобулин – от 25 до 50 нм;

 a-лактальбумин – от 5 до 20 нм;

молочный сахар – от 1 до 1,5 нм;

ионы – 0,5 нм.

Естественные изменения содержания основных компонентов – жира и белков – представляют экономический и технологический интерес.

Жир занимает особое экономическое положение и служит основой оплаты молока и учета на предприятиях. Этот показатель по сравнению с другими подвержен значительно большим изменениям по сравнению с другими компонентами.

С технологической и экономической точек зрения молоко можно разделить на сухой молочный остаток (СМО) и воду или сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), жир и воду.

                        Молоко

Вода                                            СМО

                                  СОМО                Молочный жир

      Белки (ка-          Углеводы          Минераль-

      зеины и сы-       (лактоза)            ные соли

      вороточные

      белки)

СМО – это показатель содержания всех компонентов молока кроме воды, определяющий выход молочных продуктов. Содержание СМО определяют путем высушивания навески молока при 105^оС.

СОМО – показатель, характеризующий содержание сухих веществ за исключением жира. Это более постоянный показатель, поскольку наибольшим изменениям в молоке подвержено содержание жира. Поэтому в практике молочной промышленности при проведении расчетов по нормализации исходного сырья чаще всего используют этот показатель. Содержание СОМО определяют путем вычитания из сухого молочного остатка содержания жира, либо используют ориентировочные расчетные формулы.