1 – пептидная связь; 2 – дисульфидная связь;

                            3 – фосфатноэфирная связь

                                О^‾

–       Н₂С – О – Р – О – СН₂ –         фосфатноэфирная связь

                       О

 Эта связь непрочная, при нагревании молока она разрушается. Таким образом, первичная структура белков основана на главных валентных связях: пептидных и дисульфидных. Они стабильны, не разрушаются при обработке и переработке молока (при энергетических воздействиях). Первичная структура белков молока разрушается только при ферментативном гидролизе белка (например, в процессе длительного хранения молока или при созревании сыров), либо при кислотном гидролизе белка под действием концентрированной соляной кислоты (используется в исследовательских целях при определении аминокислотного состава белков).

          Вторичная структура белков отражает порядок пространственной ориентации полипептидной цепи – конформацию, зависящую от взаимного расположения аминокислотных остатков полипептидной цепи. Полипептидные цепи белковых молекул могут иметь спиралевидную или зигзагообразную укладку, стабилизированую за счет водородных связей:      С = О….Н – N

                  N ─  H ─ ─ ─ ─ ─ O ═ C                                                 N ─ H

     R – C – H                                      H  – C – R                     H – C – R

                  C  =  O ─ ─ ─ ─ ─ H —N                                               C = O

     Н – N                                                 C = O ─ ─ ─ ─ ─ H —N

            R ─ C ─ H                     R ─ C ─ H                                  H ─C ─ R

                                      Водородные мостики между