Сравнение аминокислотного состава основных белков молока позволяет сделать следующие выводы:

-          сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот (изойлецина, лейцина, лизина, метионина, фенилаланина, триптофана, треонина, валина), чем казеины;

-          казеины характеризуются более высоким содержанием дикарбоновых аминокислот – глутаминовой и аспарагиновой;

-          высокое содержание пролина и оксипролина в казеинах обусловливает преобладание в них складчатой конфигурации полипептидных цепей (эти аминокислоты своей плоской конфигурацией нарушают α-спираль, что ведет к ее развертыванию и образованию компактной шарообразной структуры).

5.4. Физико-химические свойства белков

         Казеин как казеинаткальцийфасфатный комплекс. Важным физико-химическим свойствам казеина является то, что в молоке казеин содержится в виде казеинатов кальция, соединенных с коллоидным фосфатом кальция.

         Ионы кальция могут присоединяться к карбоксильных группам казеина:

R – COOH + Ca²⁺ → R – COOCa⁺

                                        R - COO

2R – COOH + Ca²⁺ →                  Ca

                                      R - COO

         Но, вероятно, в первую очередь они взаимодействуют с остатками фосфорной кислоты казеина. При этом кальций может соединяться с одной или двумя ОН-группами кислоты:

                            OH                                               O – Ca⁺                                                                                

R  - CH₂ – O – P = O + Ca²⁺ → R   – CH₂ – O – P = O                                         

                            OH                                                 OH

                      Казеин                           Казеинат кальция