ОН                                            О   О

R  - CH₂ – O – P = O + Ca²⁺ → R   – CH₂ – O – P        Са                                                                     ОН                                                  О                                          

                      Казеин                           Казеинат кальция

         В первом случае кальций имеет свободную валентность и может образовывать кальциевый мостик между серинфосфатными группами двух молекул казеина:

                                               O  –  Ca  –  O

                   R   - CH₂ – O – P = O          O = P – O – CН₂  -   R

                                               OH              HO

         К серинфосфатным группам казеиновых молекул наряду с ионами кальция может присоединяться коллоидный фосфат кальция молока в виде [Ca₃(PO₄)₂]_n  или  [CaHPO₄]_n (точный состав коллоидного фосфата кальция не выяснен).

                                                          O

                                           Ca – O – P – O – Ca

                                        O              OH             O

           R   – CH₂ – O – P = O                           O = P – O – CH₂ –   R

                                        OH                            OH

                            Органич                                Неорган

         Следовательно, казеин в молоке содержится в виде сложного комплекса казеината кальция с коллоидным фосфатом кальция, так называемого казеинаткальцийфосфатного комплекса – ККФК.

         К физико-химическим свойствам белков относятся также электрические свойства и растворимость, оптические свойства, денатурация.

         Электрические свойства и растворимость.     При формировании структуры белков на поверхности их частиц остаются свободные функциональные группы, которые в водной фазе диссоциируют и образуют ионы. Ионизированные группы и придают молекулам белка свои электрические свойства. Например, карбоксильные и фосфатные группы отдают протоны и переходят в форму анионов: