В составе молочного  жира обнаружены транс-изомеры олеиновой кислоты, в том числе транс-9-октадеценовой (элаидиновой) кислоты (от 0,15 до 0,35%), транс-11-октадеценовой (вакценовой) кислоты (от 1,0 до 4,0%) При этом содержание транс-изомеров жирных кислот в молочном жире летнего периода не превышает 2-3%, а зимнего 4-5%. Транс-изомеры жирных кислот не обладают биологической активностью цис-изомеров, повышенное содержание их отрицательно влияет на жировой и углеводный обмен в организме человека, поэтому количество транс-изомеров в рационе регламентируется рекомендуемыми нормами потребления в соответствии с концепцией сбалансированного питания.

         Основные свойства жирных кислот. Насыщенные жирные кислоты определяют такие свойства молочного жира как способность к плавлению и кристаллизации, а, следовательно, его консистенцию и влияют на вкус и запах. Насыщенные кислоты с числом углеродных атомов до 8 при комнатной температуре остаются жидкими, а высокомолекулярные – кристаллические соединения. С увеличением молекулярной массы повышается и температура их плавления. Жирные кислоты с нечетным числом углеродных атомов обладают более низкой температурой плавления, чем кислоты с четным числом атомов углерода, но содержание их в молочном жире незначительно (не более 2%).

         Все низкомолекулярные жирные кислоты от С₄ до С₁₀ улетучиваются с водным паром при отгонке, их относят в группу летучих жирных кислот – ЛЖК. В отличие от других жирных кислот масляная и капроновая частично растворяются в воде, поэтому их можно оттитровать гидроксидом натрия в водном растворе (определяются числом Рейхерта-Мейссля). Летучие жирные кислоты (С₈) – каприловая и (С₁₀) – каприновая не растворяются в воде (определяются числом Поленске). Летучие жирные кислоты обусловливают формирование неприятного прогорклого вкуса и запаха в молочном жире, что приводит к снижению качества молочных продуктов. Накопление ЛЖК в молочном жире обусловлено его гидролизом. Однако, ЛЖК при оптимальном их содержании и соотношении участвуют в формировании вкуса и аромата продуктов. Все насыщенные кислоты устойчивы к окислительным процессам при обработке и переработке молока.