Ненасыщенные жирные кислоты оказывают гораздо большее влияние на физические и химические свойства молочного жира, чем насыщенные. Наличие в них двойных связей обусловливает следующие свойства молочного жира:

-         возможность образования изомерных форм;

-         легкую окисляемость кислородом воздуха и образование низкомолекулярных продуктов окисления;

-         способность к реакциям присоединения с галогенами (это свойство используется при определении содержания ненасыщенных ацилглицеринов в молочном жире и является косвенным показателем его консистенции).

Ненасыщенные жирные кислоты (полиеновые) с 2 и 3-мя двойными связями более реакционноспособные по сравнению с моноеновыми. Из-за своей реакционной способности они могут явиться причиной нестойкости в хранении молочного жира и его порчи. Однако, присутствие их в составе молочного жира крайне важно, так как они являются незаменимыми в организме человека, выполняя важные биологические функции: участвуют в биосинтезе гормоноподобных веществ, препятствующих отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов, предотвращают заболевания кожи, улучшают проницаемость капилляров.

6.4. Физико-химические свойства молочного жира

Из физико-химических свойств практический интерес представляют способность молочного жира к плавлению и кристаллизации.

На плавление молочного жира оказывают влияние три фактора:

-         вид кислотных компонентов в триацилглицеринах;

-         распределение жирных кислот в триацилглицеринах;

-         полиморфные формы кристаллов жира.

Триацилглицерины с ненасыщенными и низкомолекулярными жирными кислотами характеризуются более низкой температурой плавления, чем триацилглицерины с насыщенными высокомолекулярными кислотами.