Если в цельном молоке для производства молока цельного сгущенного с сахаром О_м больше или меньше О_пр, то проводится регулирование состава до Ж_пр/СОМО_пр = 0,421.

Особенностью проведения процесса нормализации при производстве молока цельного сгущенного с сахаром “Верховского” является получение в готовом продукте  Ж_пр/СОМО_пр = 0,425.

За рубежом (Великобритания) исследователи утверждают, что оптимальный состав молока цельного сгущенного с сахаром для наибольшей хранимоспособности: СОМО_пр = 23 %,            Ж_пр = 10 %,  САХ_пр = 39 – 42 % или Ж_пр = 9 %,  СОМО_пр = 22 %.

2.4.5. Гомогенизация нормализованных смесей

В производстве молочных консервов для повышения однородности и регулирования вязкостных свойств продукта, улучшения стойкости при гарантийном хранении находит все большее применение процесс гомогенизации [5,11,12].

Из всех видимых под микроскопом структурных элементов молока лучше других просматриваются жировые шарики. Они находятся во взвешенном состоянии в водных растворах молока и в совокупности составляют в нем молочный жир или самую крупную дисперсную эмульсионную систему. В молоке цельном сгущенном с сахаром молочный жир представлен большим количеством отдельных, независимых один от другого жировых шариков. Каждый из жировых шариков имеет собственную оболочку, которая не позволяет им слипаться в единую, сплошную     массу.

Количество и размер жировых шариков в молоке непостоянны и зависят от породы, условий кормления и содержания, стадии лактации, возраста животного и целого ряда других факторов. В среднем в 1 мл молока цельного находится около           3 млрд. жировых шариков. Размеры жировых шариков колеблются в широких пределах: от 0,5 до 20 мкм [35,38]. При электронном микроскопировании установили, что размеры жировых шариков колеблются в пределах 0,1 – 15 мкм [78,88].

Считают, что жировые шарики имеют сферическую форму в то время как электронным микроскопированием установлено [78], что они могут быть и овальными, и в форме эллипсоидов вращения.