Жировые шарики несут на своей поверхности электрический заряд, поэтому они способны перемещаться в определенном направлении под действием электрического поля. Изменение состава молочной плазмы может влиять на свойства оболочек жировых шариков, а следовательно, и на стабильность жировой дисперсии [16,85]. Отмечается [40], что в зависимости от значения активной кислотности среды заряд поверхности жирового шарика может иметь различную величину. При более высоких рН этот заряд отрицательный, при более низких – положительный. Подвижность жировых шариков в электрическом поле постоянного тока колеблется в пределах 2,51 – 2,56·10⁴ см²/В при   25 ^оС. Кроме того, было установлено, что после гомогенизации подвижность жировых глобул возрастает.

Молоко, поступающее на предприятия молочной промышленности, всегда содержит дестабилизированный жир массой от 0,34 до 0,79 г на 1 кг молока [80,81].

В процессе производства молока цельного сгущенного с сахаром молочный жир в основном сохраняет свои исходные состав и свойства. Концентрирование сухого вещества, в том числе и жира, тепловое и механическое воздействие не вызывает существенных изменений жировой фазы молока. Степень дисперсности жировой фазы в продукте после выработки практически остается той же, что и в исходном молоке, преобладают жировые шарики размером 1 – 3 мкм, количество их в 1 г продукта колеблется в пределах 6 – 40 млрд [70].

Известно, что повышение степени дисперсности компонентов жидкой неоднородной системы во всех случаях способствует ее большей устойчивости к расслоению независимо от того, естественным или искусственным путем происходит последнее. Наиболее изученным и эффективным способом диспергирования молочного жира и повышения вязкости является гомогенизация в гомогенизаторах клапанного типа, обеспечивающих перепад давления до 30 МПа.

По данным [31], с увеличением давления гомогенизации количество жировых шариков повышается, а их диаметр уменьшается. Так, если до гомогенизации количество жировых шариков со средним диаметром 3,16 мкм составляло 2,5 млрд. в 1 мл, то в результате гомогенизации при 15 МПа оно увеличилось до   8 млрд., а средний диаметр уменьшился до 1,62 мкм. С повышением давления до 17,0 – 17,5 МПа их количество возросло до  10,6 млрд. при среднем размере 1,57 мкм. Повышается общая суммарная поверхность жировых шариков в продукте и, следовательно, повышается его вязкость.