Согласно теории пастеризации эффективность ее определяется зависимостью температуры тепловой обработки от ее продолжительности

,

где  – достаточная продолжительность тепловой обработки, с;

     – коэффициенты, зависящие от устойчивости

                микрофлоры и среды ;

           – температура тепловой обработки, ^оС.

Г.А.Кук установил, что практически полное уничтожение патогенной и максимально возможное всей другой микрофлоры при сохранении исходного качества молока обеспечивается , если  a = 36,84 и b = 0,48 [47].

Для предостережения от стремления увеличить продолжительность теплового воздействия в целях повышения эффективности тепловой обработки, Г.А.Куком предложен критерий завершенности процесса, названный им критерием Пастера. Это безразмерная величина, представляющая собой отношение фактической продолжительности тепловой обработки t_ф к достаточной t_д , Ра = t_ф/ t_д. Процесс тепловой обработки считается оптимальным и завершенным, если t_ф = t_д.

В производстве сгущенных молочных консервов применяют следующие режимы тепловой обработки:

·         90 – 95 ^оС без выдержки;

·         90 – 95 ^оС с вынужденной выдержкой не менее 30 минут при 70 – 75 ^оС;

·          95 ^оС с выдержкой 10 минут;

·          выше 100 ^оС без выдержки (или с вынужденной выдержкой не менее 30 минут при 70 – 75 ^оС).

Исходя из требований к тепловой обработке, ее эффективность должна быть не ниже 99,999 – 99,9999 %. По качественному составу в остаточной микрофлоре молока после тепловой обработки недопустимо присутствие липолитических и протеолитических микроорганизмов, которые при развитии в молоке цельном сгущенном с сахаром вызывают пороки вкуса и запаха: салистый, прогорклый, нечистый.