Молоко подвергают тепловой обработке не только для уничтожения бактерий, но и в целях инактивации ферментов, так как оставшиеся после пастеризации ферменты (протеаза и липаза) отрицательно влияют на качество готового продукта.

Исследованиями доказано, что в результате тепловой обработки молока при 85 – 87 ^оС липаза уничтожается не полностью. В некоторых партиях молока даже при 90 ^оС остается фермент, и только при температуре выше 95 ^оС липаза полностью разрушается. Фермент, оставшийся в молоке после тепловой обработки, не инактивируется при сгущении и вызывает прогоркание молока цельного сгущенного с сахаром.

Тепловая обработка воздействует на белки молока: фракции казеина перераспределяются, изменяется молекулярная структура сывороточных белков. Общее количество сывороточных белков молока за счет денатурации уменьшается в 2 – 3 раза, казеиновые частицы укрупняются на 10 – 35 % [14,38,109].

По данным [35], чем выше температура тепловой обработки молока, тем интенсивнее происходит процесс его загустевания. Очевидно, термообработка молока вызывает денатурацию белковых молекул, в первую очередь, сывороточных белков альбумина и глобулина, что в дальнейшем отражается на вязкости сгущенных молочных консервов с сахаром. Исследованиями [73,102,103] установлено, что различные температуры тепловой обработки оказывают неодинаковое воздействие на консистенцию молочных консервов. Наиболее благоприятными являются температуры 74 ^оС и выше 100 ^оС.

Изучение влияния на вязкость сгущенного молока нагревания обезжиренного молока перед сгущением с 65,6 до 149 ^оС, выдержкой от 1 до 120 с и последующим охлаждением до температуры сгущения показало, что изменение вязкости обусловлено изменением белков. Скорость увеличения вязкости была меньше в случае, когда применяли повышенные температуры предварительной обработки молока [106]. Влияние охлаждения после высокотемпературной обработки на уменьшение вязкости молока цельного сгущенного с сахаром отмечалось и другими исследователями [74]. При температуре пастеризации молока 95 – 97 ^оС и после регенерации 65 – 70 ^оС вязкость молока цельного сгущенного с сахаром снижалась до 2 Па^.с и порока загустевания не отмечалось.