Очень важное значение в процессе приготовления сахарного сиропа имеют:

·         температурный режим варки,

·         очистка сиропа от посторонних примесей,

·         продолжительность резервирования готового сиропа до подачи его в вакуум-выпарной аппарат.

Для обеспечения стерильности сахарного сиропа и исключения гидролиза сахарозы его нагревают до температуры кипения, но без выдержки. Чтобы избежать выдержки сахарного сиропа при высоких температурах, применяют ступенчатое приготовление сахарного сиропа – на каждую варку отдельно (до подачи в вакуум-выпарной аппарат, в целях исключения инверсии сахарозы, выдержка сахарного сиропа при высоких температурах не должна превышать 15 минут).

Температура кипения сахарного сиропа находится в зависимости от массовой доли сухих веществ в нем: при массовой доле 60 % температура кипения сиропа составляет 103 °С, а при 70 % – 105 °С. Сахарный сироп сразу же после приготовления фильтруется и направляется в вакуум-выпарной аппарат.

В зависимости от вида сгущенных молочных консервов  вместе с сахарным сиропом вносятся наполнители (кофе, какао, цикорий) и добавки, корректирующие структуру и состав продукта (порошкообразный яблочный полуфабрикат) [3].

При температуре выше 100 °С возможна инверсия сахарозы, которая обусловлена наличием в ее молекуле фуранового кольца. Инвертный сахар (d-глюкоза и d-фруктоза, 1:1), образующийся как продукт гидролиза сахарозы, нестоек и разрушается по схеме, представленной на рис.2.8.

Рис.2.8. Схема разложения сахарозы

Инверсия сахарозы необратима. Она зависит от продолжительности выдержки сахарного сиропа при высоких температурах до подачи в вакуум-выпарной аппарат. Так, при массовой доле сухих веществ в водной части 60 – 75 % и выдержке при высокой температуре до 15 минут массовая доля инвертного сахара, по сравнению с исходной, увеличивается в 4 – 5 раз. Исходя из этого, резервирование приготовленного сахарного сиропа при высоких температурах не допускается.