В молоке цельном сгущенном с сахаром на 1 кг воды приходится в среднем 0,44 кг лактозы. Следовательно, при 45 – 60 ^оС лактоза в продукте будет находиться в растворенном состоянии, а при 20 ^оС неизбежно перенасыщение ею раствора и частичная кристаллизация.

Массовая доля лактозы в сгущенном молоке (Л_пр)

Л_пр = (Л_м ^.Ж_пр)/Ж_см ,

где Л_м    – массовая доля лактозы в молоке, %;

      Ж_пр  – массовая доля жира в сгущенном молоке, %;

      Ж_см  – массовая доля жира в нормализованном молоке, %.

Массовую долю лактозы в водной части сгущенного молока, так называемое “лактозное” число, (Л_кон) рассчитывает по формуле

Л_кон = (100^.Л_пр)/(Л_пр + W_пр),

где  Л_пр – массовая доля лактозы в сгущенном молоке, %;

       W_пр – массовая доля влаги в сгущенном молоке, %.

Массовые доли лактозы, воды и массовая доля лактозы в воде молока в продуктах консервирования зависят от кратности сгущения (табл.2.7).

Т а б л и ц а   2.7

Влияние кратности концентрирования сгущенных

молочных консервов на их состав

Учитывая предусмотренные стандартами температуры хранения продуктов, а для сгущенных молочных консервов с сахаром и снижение растворимости лактозы в присутствии сахарозы, можно сказать, что во всех перечисленных продуктах неизбежна кристаллизация.

Сущность кристаллизации лактозы в сгущенных молочных консервах находится в соответствии с общими теоретическими представлениями о процессе кристаллизации. Большинством исследователей признается молекулярно-кинетическая теория кристаллизации [6,60,6164,65,66,67,87].

Кинетика кристаллизации изучается по изменению концентрации во времени С = f(τ). Кривая кристаллизации в общем виде разбивается на три участка, соответствующие: 1 – индукционному (латентному) периоду, когда С остается постоянным; 2 – быстрому росту С во времени, отвечающему длительности кристаллизации; 3 – медленному изменению концентрации в конце процесса. С первым периодом многие авторы связывают образование зародышей новой фазы, со вторым и третьим – рост кристаллов.