Для получения казеинового сгустка используются растворы кислот с концентрацией 1,2…1,4 Н (1200…1400ºТ). Часто для коагуляции белка применяется предварительно заквашенная до 200…230ºТ казеиновая или творожная сыворотка. Содержание молочной кислоты в ней достигает 1,8…2,1%.

При производстве казеинатов используют аммиак, гидроокись натрия и гидроокись кальция. Гидроокись кальция рекомендуется применять в смеси с гидроокисью натрия. Все используемые вещества должны быть по качеству не хуже чем "химически чистые".

ГЛАВА 3. ПРОЦЕСС ОБРАЗОВАНИЯ СГУСТКА

3.1. Виды казеиновых продуктов

В зависимости от конкретной технологии производства и природы агентов, вызывающих коагуляцию и образование казеинового сгустка, получают следующие основные виды казеиновых продуктов (рис. 3):

– сычужный казеин, получаемый ферментативной коагуляцией белка в обезжиренном молоке с последующей промывкой и сушкой;

– кислотный казеин, получаемый подкислением обезжиренного молока кислотами до изоэлектрической точки, нагревом, промывкой и сушкой;

– казеинаты, например казеинат натрия, получаемый из кислотного казеина путем его растворения в растворе гидроксида натрия с последующей сушкой;

– копреципитаты, получаемые нагреванием обезжиренного молока до высокой температуры с последующим осаждением комплекса казеина с сывороточными белками хлоридом кальция или кислотой.

Рис. 3. Сухие казеиновые продукты из обезжиренного молока

При переработке казеина необходимо различать сычужный и кислотные казеины. Причем различные кислоты позволяют получать отличающиеся продукты. Молочнокислотный казеин имеет творожистую структуру и несколько менее плотный сгусток, солянокислотный – более жесткий и резинистый, сернокислотный – творожистый, но несколько сальный.

Основное отличие кислотного казеина от сычужного – хорошая растворимость при высоких значениях рН. Если рассматривать различия позиции содержания минеральных веществ, то сычужный казеин содержит больше кальция и фосфора. Вместе с тем, оба этих продукта имеют высокую пищевую ценность и обладают хорошей стойкостью к температурным воздействиям.