Казеинаты. Нерастворимый кислотный казеин может быть переведен в коллоидное состояние добавлением гидроокисей щелочных (NaOH) и щелочноземельных Ca(OH)₂ металлов. При этом рН раствора повышается, что обуславливает восстановление отрицательного заряда на поверхности мицелл казеина и образование разделяющей их гидратной оболочки.

Копреципитаты. Производство этой группы продуктов основано на низкой термостабильности сывороточных белков. При длительной (до 20 мин) и высокотемпературной (до 95ºС) обработке α‑лактоальбуминная фракция сывороточных белков осаждается на мицеллах казеина, последующее осаждение которого приводит к совместному осаждению и указанной фракции сывороточных белков. В зависимости от температурного режима обработки, рН осаждения и вещества, при помощи которого проводилось осаждение – кислота или хлорид кальция, – получаются продукты с различными функциональными свойствами. Копреципитаты практически не растворимы в воде в обычных условиях, но могут быть переведены в растворимую форму путем добавления щелочей и полифосфатов.

3.2. Кислотная коагуляция

Осаждение казеина при помощи кислоты происходит следующим образом. Проникая в мицеллы казеина, положительные ионы водорода нейтрализуют ее отрицательный поверхностный заряд. Это приводит к сокращению гидратной оболочки и ослаблению связанного с ней двойного электрического слоя. При повышении температуры энергия микродвижений мицелл увеличивается, что приводит к их интенсивной агломерации. Эффект повышается с ростом гидрофобных связывающих сил, которые растут с повышением температуры и достигают теоретического максимума при 58ºС и рН среды 4,6…4,7. Необходимо понимать, что само по себе кислотное осаждение не приводит к разрушению структуры белков и является обратимым.

Кислотная коагуляция может происходить как при действии ферментов и кислоты, образующихся в случае молочнокислого брожения, так и в результате воздействия химических веществ (добавление к обезжиренному молоку органической или неорганической кислоты либо ацидогенных веществ, которые сдвигают кислотно-щелочное равновесие в сторону относительного увеличения количества анионов кислот). Происходящие при этом процессы основаны на особом состоянии казеина в изоэлектрической точке при рН 4,6-4,7.