Увеличенная протяженность теплопередающих поверхностей вносит еще один негативный фактор, а именно: продукту требуется больше времени для прохождения по теплопередающей поверхности, а значит, время его выдержки в вакуум-выпарном аппарате увеличивается.

В семикорпусном испарителе с термокомпрессором можно выпарить 12 кг воды с помощью 1 кг пара. Это означает, что удельный расход пара равен 0,08.

Степень концентрации, до которой можно доводить продукты, зависит от их свойств, а именно вязкости и термоустойчивости. Максимальная степень концентрации цельного и обезжиренного молока обычно доходит до 48% и 52% соответственно.

Если необходимо получить концентраты с более высоким содержанием сухих веществ, вакуум-выпарная установка должна иметь заключительный корпус (сгуститель).

Пятикорпусной вакуум- выпарной установке с термокомпрессором для выпаривания 1 кг воды обычно требуется около 0,20 кг пара.

Механическое сжатие паров

В отличие от термокомпрессора, система для механического сжатия испарений (система отсасывания) выводит испарения из вакуум-выпарного аппарата, сжимает их и возвращает обратно в вакуум-выпарной аппарат.

Увеличение давления в этой системе происходит за счет механической энергии, подаваемой на компрессор. Передача тепловой энергии на вакуум-выпарной аппарат не осуществляется (за исключением пара, используемого для пастеризации в первом корпусе). Процесс происходит без образования избытка пара, который необходимо конденсировать.

При использовании системы отсасывания осуществляется циркуляция всего пара в установке, что позволяет достичь высокой степени регенерации тепла.

На рис. 6.5.8 представлена трехкорпусная вакуум-выпарная установка с системой отсасывания. Сжатые испарения из компрессора (3) возвращаются в первый корпус (4) для обогрева продукта. Испарения, выделяющиеся в первом корпусе, используются для повышения температуры продукта во втором корпусе, из второго – для подогрева в третьем и т.д. Компрессор повышает давление пара с 20 до 32 кПа, увеличивая таким образом температуру конденсации с 60 до 71°С.