D** Streptococcus cremoris Lactococcus lactis ssp. cremoris Кисло-сливочное масло Streptococcus lactis Lactococcus lactis ssp. lactis Streptococcus diacetylactis Cit+ Lactoccoci***

LD Streptococcus cremoris Lactococcus lactis ssp. cremoris Сыр Континенталь (с глазками) Streptococcus lactis Lactococcus lactis ssp. lactis Сыр, созревающий с участием плесени Streptococcus diacetylactis Cit+ Lactococci*** Сквашенная пахта Leuconostoc citrovorum Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris Кисло-сливочное масло Leuconostoc lactis Leuconostoc lactis

Термофильные

Streptococcus thermophilus Streptococcus salivarius ssp. thermophilus Йогурт Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus Сыр Моцарелла Streptococcus thermophilus Streptococcus salivarius ssp. thermophilus Сыр Эмменталь Lactobacillus helveticus Lactobacillus helveticus Сыр Грана Lactobacillus lactis Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis *L – Leuconostoc ** D – diacetylactis

*** Cit+ – Аббревиатура для цитратов, которые преобразуются во вкусовые и ароматические соединения

Такие характеристики бактерий, как оптимальная температура роста и солеустойчивость, очень важны при подборе состава заквасочной культуры. Назначение составляющих штаммов состоит в получении нужного результата в симбиозе, а не для дополнения одного штамма другим. Следовательно, их характеристики в этих отношениях должны быть дополняющими друг друга. В таблице 10.2 перечислены основные данные для наиболее важных заквасочных культур микроорганизмов.

Молочные заводы обычно покупают готовые смеси заквасок – промышленных заквасочных культур – у специальных лабораторий. Эти лаборатории прилагают большие усилия по исследованиям и разработкам составов специальных заквасочных культур для указанного продукта – например, масла, сыра и широкого ряда кисломолочных продуктов.

Таким образом, молочные заводы могут получать заквасочные культуры, обладающие свойствами, выбранными для определенных характеристик продукта, таких как текстура, вкус и вязкость.