Пармезан Италия 35+ ≈40% Сверхтвердый

Грана Италия 35+ ≈41% Сверхтвердый

Эмменталь Швейцария 45+ ≈52% Твердый

Грюйер Франция 45+ ≈52,5% Твердый

Чеддер Великобритания 50+ ≈5% Твердый/Полутвердый

Гауда Нидерланды 45+ ≈57% Полутвердый

Тильзитер Германия 45+ ≈57% Полутвердый

Хаварти Дания 45+ ≈59% Полутвердый

Голубой сыр Дания, Франция, Полутвердый/Полумягкий

Швеция и др. 50+ ≈61%

Бри Франция 45+ ≈68% Полумягкий

Домашний сыр США >10 <69 Мягкий

Вес влаги в сыре

Общий вес сыра – вес жира в сыре

x 100

Содержание жира в сыре

Общий вес сыра – вес жира в сыре

x 100

с помощью перемешивающего устройства, в то же самое время оно нагревается по заданной программе.

Общий эффект этих трех операций – рост микроорганизмов,механическая обработка и термообработка – заключается в синерезисе, т. е. отделении сыворотки от сырного зерна. Сырную массу помещают в сырные формы, сделанные из металла, дерева или пластика, которые определяют форму готового сыра.

Сыр прессуется под тяжестью своего веса, а чаще под давлением на форму. Обработка сгустка и прессование определяют характеристики сыра.

На графике технологического процесса показаны также посолка и хранение. Наконец, сыры покрывают, обертывают или упаковывают.

Предварительная обработка молока

Пригодность молока для производства сыра зависит в основном от условий на молочной ферме. Кроме строгого соблюдения основных санитарных требований, необходимо также обеспечить, чтобы молоко больных коров или животных, прошедших лечение антибиотиками, не использовалось в сыроделии или производстве каких-либо других молочных продуктов. Кормление животных плохо приготовленным кормом может сильно ухудшить качество некоторых сыров.

Сыропригодное молоко

Нормализация по содержанию жира

• Содержание жиров по отношению к СОМО (казеин)= ж/СОМО (казеин)

Пастеризация

• 70–72°C/15–20 с (не всегда используется)