• Охлаждение примерно до 30°C – температура сычужного свертывания

Выбор

Механическое уменьшение количества бактерий:

• Бактофугирование

• Микрофильтрация

От молока к сыру

В сырной ванне

• Cырное молоко

• Добавки:

– Хлористый кальций

– Селитра, если разрешается законом

– Бактериальная закваска, соответствующая типу сыра

– Сычужный фермент

Сгусток

• Разрезание на зерна

• Подогрев, второе нагревание, прямо или косвенно в зависимости от вида сыра

• Сбор сгустка для предварительного прессования и/или окончательного формования/прессования, и если требуется

• Посолка рассолом или для сыра Чеддер

• Чеддеризация, измельчение, посолка, формование и прессование Формованный, прессованный, посоленный сыр на созревание при комнатной температуре в течение определенного времени

Сбор молока

При классическом способе получения молока, т. е. поставке всего молока, необходимого для суточногопроизводства, во флягах на молочную ферму в течение нескольких утренних часов, молоко обрабатывалось почти сразу же после взвешивания. Затем одновременно с сепарированием и пастеризацией осуществлялась нормализация по содержанию жира, и после регенеративного охлаждения до температуры сычужного свертывания молоко перекачивалось в сыродельные ванны.

Все более и более распространенной становится практика сбора молока с ферм в течение двух или даже трех дней. Это означает, что особенно жесткие требования должны предъявляться к тому, как производители обрабатывают молоко, а также к водителям цистерн, которые должны иметь полномочия отказывать в приемке молока, если оно даже слегка имеет привкус или/и ухудшенный запах. Мастит – это распространенная болезнь, которая вызывает у коров боль, а также сильно влияет на состав молока; фермеры должны забраковывать такое молоко или, по крайней мере, не посылать его на молочный завод.

Термообработка и механическое уменьшение количества бактерий

Термизация

Когда ввели сбор молока через день, изготовители сыра, использовавшие такое молоко, заметили, что качество сыра часто ухудшалось. В частности, такая тенденция была замечена, когда молоко нужно было хранить до следующего дня после его получения, даже если его охлаждали до 4 °С при подаче из автомолцистерны в танк для хранения. Так как рабочие недели ограничены до шести или даже пяти дней, можно прогнозировать более длительное хранение. Хранение молока при пониженной температуре вызывает изменение присутствующих в нем белков и солей, что приводит к ухудшению сыропригодности молока. Было показано, что через 24 часа хранения при 5 °С примерно 25% кальция выпадает в осадок в виде фосфата. Это снижение, однако, временное; после пастеризации молока кальций опять растворяется и коагулятивные свойства молока практически полностью восстанавливаются.