После стерилизатора горячий бактофугат охлаждается путем смешивания с бактофугированным молоком примерно в количестве 50% от основного расхода.

Там, где законом не разрешается повторно использовать бактофугат, он должен быть слит в дренаж или собран в баке для продукции, направляемой на установку для дезактивации.

3. Двойное бактофугирование с двумя однофазными бактофугами в одной технологической линии

Бактофугирование молока один раз не всегда достаточно – в частности, при высоком содержании спор в молоке. Двойное бактофугирование приводит к снижению спор микроорганизмов рода Clostrida более чем на 99%.

Все вышеупомянутое относительно обработки бактофугата, также справедливо и здесь. Двойное бактофугирование является достаточным в большинстве случаев при изготовлении сыра, отпадает необходимость добавления химикатов, ингибирующих развитие бактерий. Тем не менее в те периоды, когда ожидается весьма высокое содержание спорообразующих микроорганизмов, для надежности может быть использовано небольшое количество химикатов (2,5–5 г на 100 л молока), если это разрешено законом.

Если механическая обработка не применяется для снижения содержания спор, в молоко обычно добавляют около 15–20 г нитрата натрия на 100 л для ингибирования бактериального роста. Если молоко с высоким содержанием спор бактофугировали, один раз допускается вносить нитрат натрия в количестве 2,5–5 г/100 мл молока.

Микрофильтрация

Достаточно давно было известно, что мембранный фильтр с размером пор приблизительно 0,2 микрона может отфильтровывать бактерии из водного раствора. При микрофильтрации молока проблема состоит в том, что большинство жировых шариков и некоторые белки имеют такой же размер, как и бактерии, или даже больше. В результате, когда используют мембраны с такими мелкими порами, фильтр очень быстро загрязняется. Поэтому через фильтр пропускают обезжиренное молоко, а сливки, необходимые для нормализации молока по содержанию жира, стерилизуются обычно вместе с концентратом бактерий, полученным путем одновременной микрофильтрации. Принцип микрофильтрации описан в главе 6.4 “Мембранные фильтры”. На практике мембраны с размером пор 0,8–1,4 микрона выбирают для понижения концентрации белка. Кроме того, белок формирует динамическую мембрану, которая способствует удерживанию микроорганизмов. Установка для микрофильтрации включает в себя аппарат непрямой стерилизации для совместной стерилизации необходимого для нормализации по содержанию жира количества сливок и ретентата от фильтрационного аппарата.