Фосфатаза

Фосфатаза обладает свойством расщеплять некоторые эфиры фосфорной кислоты до этой кислоты и соответствующего спирта. Присутствие фосфатазы в молоке может быть обнаружено добавлением эфира фосфорной кислоты и реагента, изменяющего окраску в результате взаимодействия с высвобождающимся спиртом. Изменение окраски свидетельствует о том, что молоко содержит фосфатазу. Этот фермент разрушается при обычной пастеризации (температура 72°С, выдержка 15–20 секунд), таким образом тест на фосфатазу может быть использован для определения, был ли выдержан данный режим пастеризации. Этот рутинный тест, применяемый в молочном деле, называется тестом Шарера (Scharer) на фосфатазу. Этот тест предпочтительно проводить сразу же после нагревания. В противном случае молоко должно быть охлаждено ниже 5°С и выдерживаться при этой температуре до проведения анализа, который должен быть проведен в тот же день. В противном случае может происходить процесс реактивации, при котором инактивированный фермент снова становится активным и дает положительный результат на тест. Этому, в частности, наиболее подвержены сливки.

Липаза

Липаза расщепляет жир на глицерин и свободные жирные кислоты. Избыток этих кислот в молоке или молочных продуктах приводит к появлению прогорклого привкуса. Действие этого фермента, по-видимому, в большинстве случаев является очень слабым, хотя молоко от некоторых коров может обладать сильной липазной активностью. Считается, что количество липазы в молоке увеличивается к концу лактационного периода. Липаза в значительной степени инактивируется пастеризацией, но для полной ее инактивации требуются более высокие температурные режимы. Липазу продуцируют многие микроорганизмы. Это может вызывать серьезные проблемы, так как этот фермент является термостабильным.

Лактоза

Лактоза – является сахаром, находящимся только в молоке, и принадлежит к группе химических соединений, называемых углеводами.