Углеводы являются наиболее важным источником энергии в нашей пище. Хлеб и картофель, например, обогащены углеводами и представляют собой питательный резервуар. Углеводы распадаются на соединения, обладающие высокой энергетической ценностью. Данные соединения участвуют в биохимических реакциях, обеспечивая их протекание необходимой энергией. Углеводы также поставляют материал для синтеза некоторых важных химических соединений в организме. Они присутствуют в мышцах в качестве мышечного гликогена и в печени – в качестве гликогена печени.

Гликоген является примером углевода с очень большой молекулярной массой. Другими примерами подобных углеводов являются крахмал и целлюлоза. Подобные сложные углеводы называются полисахаридами и имеют гигантские молекулы, построенные из молекул глюкозы.

В гликогене и крахмале эти молекулы часто разветвлены, в то время как в целлюлозе они существуют в виде прямых и длинных цепей.

Некоторые дисахариды, то есть углеводы, состоящие из молекул двух типов сахаров. Молекула сахарозы (называемой ранее тростниковым или свекловичным сахаром) состоит из двух простых сахаров (моносахаридов) – фруктозы и глюкозы. Лактоза (молочный сахар) является дисахаридом, молекула которого содержит моносахариды глюкозу и галактозу.

Таблица 2.3 показывает, что содержание лактозы в молоке составляет 3,6–5,5. Что происходит, когда лактоза подвергается воздействию молочнокислых бактерий. Эти бактерии продуцируют фермент лактозу, который расщепляет молекулы лактозы на глюкозу и галактозу. Данные моносахариды под воздействием ряда ферментов, также вырабатываемых молочнокислыми бактериями, превращаются в молочную кислоту путем сложных промежуточных реакций. Ферменты, участвующие в этих реакциях, действуют в определенном порядке.

Расщепление лактозы возможно с образованием других конечных соединений. Это определяется специфическими особенностями микроорганизмов, участвующих в процессе ее брожения.