Добавление концентрированных сывороточных белков в молоко, предназначенное для производства сыра (особенно в производстве мягких и полутвердых сыров), вызывает незначительные изменения в характеристиках коагуляции. Структура сгустка улучшается и становится более однородной, чем при обычных методах. Обработанные сывороточные белки являются более гидрофильными, чем казеин. При производстве сыра Камамбер, например, отмечено увеличение выхода продукта на 12%.

Хроматографическое выделение лактопероксидазы и лактоферрина

В целом использование натуральных биологически активных веществ крайне необходимо для продуктов детского питания, оздоровительных продуктов питания, косметических кремов и зубных паст. Примерами таких соединений являются биологически активные протеины лактопероксидаза и лактоферрин, которые содержатся в небольших концентрациях в сыворотке, обычно 20 мг/л лактопероксидазы и 35 мл/л лактоферрина. Для выделения этих белков из подсырной сыворотки в промышленных масштабах Шведская молочная ассоциация (SMR) разработала и запатентовала технологический процесс, основанный на хроматографии.

Главный принцип, используемый в процессе,– это тот факт, что как лактопероксидаза, так и лактоферрин имеют изоэлектрические точки в щелочной области (рН 9,0–9,5) т.е. эти белки имеют положительный заряд в сладкой сыворотке с нормальным рН 6,2–6,6, в то время как остальные белки сыворотки, например, °-лактоглобулин, °-лактальбумин и альбумины сыворотки крови имеют при том же рН отрицательный заряд. Поэтому наиболее подходящий процесс отделения лактопероксидазы и лактоферрина – это пропускание сыворотки через специальную ионообменную смолу с целью селективной адсорбции. Молекулы лактопероксидазы и лактоферрина при взаимодействии зарядов связываются с функциональными группами катионного обменника или имеющими отрицательные заряды, что приводит к фиксации этих молекул на ионообменной смоле, в то время как остальные сывороточные белки проходят сквозь ионообменник, поскольку имеют отрицательный заряд. Для того чтобы этот процесс был пригоден для использования в промышленных масштабах, он должен отвечать некоторым основным требованиям. Одно из них – это необходимость использования сыворотки без нерастворимых включений для поддержания высокой скорости потока во время загрузки, поскольку через ионообменную смолу для достижения насыщения должны пройти очень большие объемы сыворотки.