Предварительная обработка молока 290

Сбор молока 291

Термообработка и механическое уменьшение количества бактерий 291

Термизация 291

Пастеризация 292

Уменьшение количества бактерий механическим путем 292

Бактофугирование 292

Альтернативные технологии 293

Микрофильтрация 295

Нормализация 296

Добавки в молоко, предназначенное для изготовления сыра 296

Закваска 296

Снижение активности заквасочных культур 297

Хлорид кальция (CaCl2) 297

Двуокись углерода (CO2) 297

Селитра (NaNO3 или KNO3) 298

Красящие вещества 298

Сычужный фермент 298

Заменители животного сычужного фермента 299

Другие ферментативные системы 299

Способы сыроделия 299

Получение сгустка 299

Обработка молока 299

Внесение закваски 300

Добавки и сычужное свертывание 300

Разрезание сгустка 300

Предварительное перемешивание 301

Предварительный дренаж сыворотки 302

Нагрев/пропаривание/ошпаривание 302

Окончательное перемешивание 303

Окончательное удаление сыворотки и способы обработки сгустка 303

Сыр с зернистой консистенцией 303

Сыр с круглыми глазками 303

Ванны для предварительного прессования 304

Непрерывная система предварительного прессования 305

Сыр плотной структурой 305

Механизированная установка для чеддеризации 306

Окончательная обработка сгустка 307

Прессование 307

Прессовочный стол на тележке 307

Автоматический туннельный пресс 308

Конвейерный пресс 308

Система блочного формования 308

Пластификация сыра типа Паста Филата 308

Формование 309

Посолка 309

Способы посолки 310

Сухая посолка 310

Соление в рассоле 311

Неглубокая или поверхностная посолка рассолом 311

Глубокая посолка 311

Система посолки в стеллажах 312

Некоторые рекомендации по приготовлении рассола 312

Проникновение соли в сыр 312

Обработка рассола 313

Созревание и хранение сыра 314

Созревание 314

Расщепление лактозы 314

Расщепление белка 314

Хранение 314

Условия хранения 315

Способы кондиционирования воздуха 316

Планировка хранилища и требования к площади 316

Производственные линии для твердых и полутвердых сыров 317