Психротрофные (толерантные к холоду) микроорганизмы являются психрофильными или мезофильными штаммами, которые могут размножаться при 7°С и ниже, вне зависимости от оптимальной температуры.

Психрофильные (холодолюбивые) микроорганизмы имеют оптимальную температуру роста ниже 20°С.

Мезофильные (любящие золотую середину) бактерии имеют оптимальную температуру роста в пределах 20–44°С.

Термофильные (теплолюбивые) бактерии имеют оптимальную температуру роста в пределах 45–60°С.

Строгие или облигатные термофилы выдерживают высокие температуры – выше 70°С. Они не растут и не репродуцируются при высоких температурах, но могут выдерживать их, не погибая.

Психротрофные бактерии представляют особый интерес для молочного производства, так как температурные режимы хранения молока на ферме и молока, поступившего в продажу, обычно составляют около 7°С и ниже.

Влага

Микроорганизмы не могут расти при отсутствии воды. Как было упомянуто раньше, бактериальный рост подавляется при a_w < 0,9.

Многие бактерии при высушивании быстро погибают, в то время как другие могут выдерживать его в течение нескольких месяцев. Бактериальные споры могут сохраняться в высушенном состоянии годами. Так как микроорганизмы нуждаются в активной форме воды, этот факт может быть использован для регулирования их роста. Примером этого является сушка, то есть удаление воды. Микроорганизмы растут очень хорошо при 20%-ном содержании активной воды. Понижение этого содержания до 10% ограничивает рост, а при содержании активной влаги менее 5% микроорганизмы (за исключением плесеней) прекращают расти.

Кислород

Многие микроорганизмы нуждаются в свободном кислороде для окисления питательных веществ с целью накопления энергии и обеспечения жизненных процессов. При полном окислении органических соединений образуются углекислый газ и вода. Микроорганизмы, способные расти при доступе кислорода, называются аэробными. Другие типы микроорганизмов получают энергию от питательных веществ при полном отсутствии кислорода и потому называются анаэробными.