Некоторые микроорганизмы способны расти как при доступе кислорода, так и при его отсутствии. Такие бактерии называются факультативными анаэробами. Анаэробные и факультативно анаэробные бактерии обычно получают энергию путем ферментации органических соединений. Химически это означает неполное окисление, приводящее к образованию продуктов, являющихся органическими отходами, как, например, молочная кислота из лактозы.

Так как большинство микроорганизмов используют кислород из воздуха, то они являются аэробными. Поэтому удаление кислорода (воздуха) является средством регулирования или подавления их роста. Примерами этого могут быть упаковка под вакуумом, упаковка в газовой среде и применение материалов, препятствующихпроникновению воздуха. Анаэробные микроорганизмы погибают при выдерживании их в течение некоторого времени в среде атмосферного кислорода (воздуха).

Аэробным микроорганизмам для развития необходим свободный доступ кислорода (воздуха).

Формула скорости размножения бактерий

N – количество бактерий в 1 мл в момент времени t

N₀ – количество бактерий в 1 мл в начале отсчета

t – продолжительность роста в часах

g – период, в течение которого осуществляется деление клетки, в часах

Свет

Свет не является необходимым условием для существования большинства бактерий, так как они не содержат хлорофилла и не синтезируют питательных веществ тем же путем, что и растения. Наоборот, свет способен вызывать гибель микроорганизмов при содержании в нем ультрафиолетовых лучей, вызывающих химические изменения в структуре ДНК и белка клеток.

Многие организмы гибнут под действием прямого солнечного света, а ультрафиолетовый свет часто применяют для стерилизации атмосферы в заквасочных отделениях. Однако его не применяют для стерилизации пищевых продуктов, так как он может привести к их химическим изменениям.

Осмотическое давление

Микроорганизмы не выносят крепких растворов сахара или соли, так как они создают высокое осмотическое давление. Под воздействием таких растворов происходит удаление воды из микробных клеток, то есть их дегидратация. Осмотическое давление применяют в качестве средства для сохранения пищевых продуктов – например, плодово-ягодных варений (джемов), соленой рыбы и сгущенного молока с сахаром.