Для получения детского кефира с хорошей консистенцией следует четко проводить операции перемешивания и охлаждения по окончании сквашивания молока. Продолжительность перемешивания должна сос­тавлять 10 - 12 мин до образования однородной сметанообразной кон­систенции. Затем сгусток отстаивается 40 - 60 мин. Далее ведут цикли­ческое перемешивание, включая мешалку на 5 - 10 мин через каждые 40 - 60 мин до достижения температуры 14 - 16 ⁰С. Тщательно переме­шанный и охлажденный сгусток оставляют для созревания, продолжи­тельность которого должна быть не менее 24 ч с момента заквашива­ния.

Срок хранения детского кефира, приготовленного из стерилизо­ванного молока и асептически расфасованного в пакеты из комбини­рованного материала, 72 часа (в том числе на предприятии-изготовителе до 24 ч). аппаратурное оформление процесса производства представлено на рис. 11.

Рис. 11 Схема технологического процесса производства кефира детского

1 – насосы для перекачивания молока, сливок, сквашенного сгустка;  2 – весы;  3 – сепаратор молокоочиститель (или фильтр); 4 – промежуточный бачок; 5 – охладитель; 6 – резервуар для хранения молока; 7 – теплообменник; 8 – подогреватель; 9 - сепаратор сливкоотделитель; 10 – пастеризатор для сливок; 11 – резервуар для хранения сливок; 12 – резервуар для восстановления сухого молока; 13 – фильтр; 14 – резервуар для подготовки раствора лимоннокислых солей К и Na; 15 - резервуар для обезжиренного молока; 16 – резервуар для подготовки нормализованной смеси; 17 – подогреватель; 18 – сепаратор для удаления дестабилизированных белков; 19 – деаэратор; 20 – гомогенизатор; 21 – стерилизатор – охладитель; 22 – резервуар для сквашивания нормализованной смеси; 23 – фасовочный автомат.

молоко                                                 раствор лимоннокислых солей К и Na

обезжиренное молоко                        нормализованная смесь