тового брожения, прои­сходит  гидратация белков, сопровождающаяся уплотне-

нием сгустка. Под влиянием ферментов грибковой закваски, происходит части-

чный  гидролиз белков, с образованием пептонов.

 Витаминизированный кефир производят путем внесения в нормализо-

ванное молоко препарата аскорбиновой кислоты  в количестве 110 г на одну тонну продукта.  Водный раствор витамина добавляют ча­ще всего в закваску за 30-40 минут до заквашивания смеси. Допус­кается  вносить   аскорбиновую кис-

лоту в нормализованную смесь до или после  её  заквашивания, а также в полу-

ченный сгусток перед первым вымешиванием.

          «Фруктовый» кефир производят с целью расширения ассортимента и повышения биологической цен­ности продукта, используя фруктовые наполнители. Ими могут быть сиропы, пюре, варенье, повидло, джемы, мороженные плоды и ягоды. При подготовке наполнителей, вначале растворяется сахар и в горячий са­харный сироп вносят предварительно измельченные фрукты и ягоды, варенье, повидло, джем, сухие плоды и ягоды в виде порошка. Наполни­тели пастеризуют при температуре 80 ±2 °С с выдержкой  5 - 10 минут, перемешивают и охлаждают до температуры 20 - 25 °С. Плодово-ягодные наполнители при помощи насоса подают в ёмкость с кефиром после его созревания. Тщательно перемешивают и оставляют на I - 3  часа для дополнительного созревания. Затем направляют на фасование.

Если доохлаждение и созревание кефира происходит в камере хра­нения, то наполнители вносят в частично охлаждённый кефир перед его фасованием.

При выработке кефира термостатным способом, подготовленные на­полнители вносят в резервуар после заквашивания перед расфасовкой. Для увеличения содержания обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое или сгущённое обезжиренное молоко. Сухое мо­лока растворяют при температуре 38 - 45 °C, фильтруют и добавляют в нормализованную смесь перед пастеризацией. Дальнейшая технология идет по общей схеме технологических процессов производства жидких диети­ческих кисломолочных продуктов.