Кефир «Особый».  Этот вид кефира вырабатывают из нормализованной по жиру смеси, в которую для повышения СОМО добавляют растворимые молочно-белковые концентраты. К ним относятся: каэеинат натрия обычный, копреципитаты.

Таллинский кефир. Для увеличения содержания сухих из казеи­на или нежирного творога, казеинат натрия влажный творожный или копреципитат пищевой растворимый низкокальциевый.

3.4.2 Технология  простокваши

Все виды простокваши вырабатывают из пастеризованного молока. Исключение составляют варенец и ряженка, для производства которых необхо-димо топленое  или стерилизованное молоко.

Для каждого вида простокваши применяют определённую закваску. Простокваши вырабатывают по общей схеме технологических про­цессов для жидких диетических кисломолочных продуктов термостатным способом. Исключение составляют варенец и ряженка. Нормализованное молоко для этих продуктов подвергают высокой температурной обрабо­тке при 95 - 98 °С с выдержкой до побурения не менее 3-х часов.

При выработке сладких видов простокваш, сахар вносят в норма­лизован-

ное молоко в количестве 5% от массы смеси. Предварительно сахар-песок про-

сеивают и растворяют в подогретом нормализованном молоке из расчёта 3-4 части нормализованного молока на одну  часть сахара, затем смешивают с основной массой до пастеризации.

В качестве ароматических наполнителей применяют ванилин и ко­рицу. Ванилин предварительно тщательно растирают с сахаром-песком, корицу изме-

льчают в порошок и просеивают через сито. Ванилин вно­сят непосредственно в молоко, а корицу в виде молочной вытяжки сразу, после заквашивания. Молоч-

ную вытяжку готовят на пастеризованном молоке. При выработке слоёной про-

стокваши – в стеклянную тару вносят плодово-ягодные джем или варенье, а затем заквашенную смесь.

Розлив одной емкости заквашенной смеси должен быть закончен за 30 – 40  минут. Заквашенную смесь разливают в стеклянные банки, ёмкостью 0,2 ; 0,25 ;0,5л., допускается также и в широкогорлые стеклянные бутылки для молока, ёмкостью 0,25 л; 0,5 л; 1,0 л.