Сквашивание смеси проводят в термостатной камере при темпе­ратуре: для обыкновенной простокваши 28 - 32 °С, 6-7 часов, для мечниковской, «Южной», ацидофильной, слоёной, варенца, ряженки при температуре 40-45°С, 3-4 часа. Окончание сквашивания определяется по образованию достаточно прочного сгустка и его кислотности: 75-85°Т, в зависимости от вида простокваши. По окончании сквашивания продукт охлаждают до температуры 8°С, после чего он готов к реализации.

3.4.3 Технология йогурта

Йогурт представляет собой разновидность простокваши, пригото­влен-

ной из нормализованной смеси с повышенным содержанием сухих обе­зжирен-

ных молочных веществ, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Его мож-

но вырабатывать с добавлением са­хара, ванилина и натуральных плодово-ягод-

ных сиропов. 

 По существующей классификации йогурт в зависимости от массовой

доли жира подразделяют на следующие виды:

-         молочный нежирный – массовая доля жира не более 0,1%;

-         молочный пониженной жирности - массовая доля жира от 0,3 до 1,0%;

-         молочный полужирный - массовая доля жира от 1,2 до 2,5%;

-         молочный классический - массовая доля жира от2,7 до 4,5%;

-         молочно-сливочный - массовая доля жира от 4,7 до 7,0%;

-         сливочно - молочный - массовая доля жира от 7,5 до 9,5%;

-         сливочный – не менее 10%.

В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизато-

ров и пищевых добавок подразделяют на: йогурт фруктовый (овощной) и йогурт ароматизированный.

          Массовая доля белка не менее 3,2% для йогурта без наполнителей и 2,8% для фруктового (овощного). Кислотность от 75 до 140 °Т. Количество молочно-