Оптимальные режимы гомогенизации неодинаковы для различных видов сметаны. Чем выше жирность, тем меньше величина давления гомогенизации сливок.

Таблица 5

                           Зависимость режимов гомогенизации от содержания

                                                        жира в продукте

          Сливки гомогенизируют при температуре 50-70 ⁰С и давлении 7-8 МПа. С целью улучшения консистенции (без крупинок) гомогенизацию проводят уже пастеризованных сливок.

          Охлаждение и физическое созревание сливок. При производстве сметаны с низкотемпературной обработкой сливок, после пастеризации их быстро охлаждают до низких температур (2-7 ⁰С) и выдерживают в течение 1-2 часов. Физическое созревание сливок, также как и гомогенизация, способствует улучшению консистенции сметаны. В процессе низкотемпературной выдержки, расплавленный при пастеризации молочный жир сливок частично переходит в твердое состояние. При быстром охлаждении сливок и выдержке при низких температурах происходит массовая кристаллизация молочного жира в виде мелких кристаллов с развитой поверхностью и большой смачиваемостью жидким жиром, что способствует формированию более пластичной консистенции сметаны.

В быстроохлажденных сливках молочный жир первоначально кристаллизуется в низкоплавкий- неустойчивую форму, которая в результате полиморфных превращений постепенно переходит в высокоплавкую- устойчивую форму. Вследствие этого, значительная часть жира сохраняется в отвердевшем состоянии при более высоких температурах (26-28 °С) во время сквашивания сливок.

          Сливки, подвергнутые низкотемпературной обработке, подогреваются до температуры заквашивания, которую устанавливают не выше 24⁰С во избежании значительного расплавления молочного жира, отвердевшего в процессе созревания сливок. Подогрев ведут в теплообменных аппаратах или емкостях, в которых сквашивают сливки, применяя для этого воду температурой 27-30 ⁰С.