Заквашивание и сквашивание сливок. Вкус и запах, консистенция сметаны во многом зависят от условий сквашивания сливок, а также состава и свойств применяемых заквасок. Заквашивание производят немедленно после охлаждения сливок до 20-26 ⁰С или подогреве до этой же температуры в случае применения физического созревания. Температура заквашивания в весенне-летний период 18-24 ⁰С, в осенне-зимний 22-26 ⁰С. Тем самым стремятся создать благоприятные условия для жизнедеятельности культур, входящих в состав закваски.

          Закваску в количестве 2-5 % вносят в процессе заполнения резервуара сливками или сразу после наполнения. Смесь обязательно перемешивается  в течении 10-15 мин для равномерного распределения закваски. Повторно сливки перемешивают через 1-1,5 часа, после чего их оставляют в покое. Дозу внесения закваски устанавливают в зависимости от ее активности и производственных условий.

          При производстве сметаны используют многоштаммовые закваски, состоящие из кислотообразующих и ароматообразующих культур мезофильных молочнокислых стрептококков. При выработке сметаны 10% -, 15 %- жирности и ацидофильной применяют комбинированные закваски, в состав которых входят культуры мезофильных, термофильных стрептококков и ацидофильной палочки. На предприятия чистые культуры поступают в виде сухих или жидких заквасок, бакконцентратов.

          В процессе сквашивания, под действием молочнокислой микрофлоры закваски, происходит сбраживание молочного сахара с образование молочной кислоты. По мере ее накопления реакция среды сдвигается в кислую сторону и при достижении рН 4,6-4,7 происходит кислотная коагуляция казеина и денатурирование сывороточного белка.

Особенности сквашивания.  Наибольшей плотности сгусток достигает в изоэлектрической точке при рН = 4,6-4,7. Дальнейшее снижение РН, наблюдаемое при переквашивании сметаны, дает растворение белков и разрушение скоплений жировых шариков. Следовательно, консистенция сметаны разжижается. Поэтому, окончание процесса сквашивания определяется  по кислотности, которая должна быть 60-75⁰Т. Продолжительность сквашивания 12-16 часов. Медленное образование сгустка связано с особенностями химического состава сливок. В них меньше плазмы и растворенных питательных веществ, чем в молоке, которых не достаточно для микрофлоры.