♦ при температуре (139±2)⁰С и выдержке от 2 до 16 с в потоке (УВТ-обработка).

Пастеризованное молоко (молоко после УВТ-обработки) охлаждают до температуры заквашивания и подают в резервуар для сквашивания молока.

Производственную закваску готовят на пастеризованном, стерилизованном или УВТ-обработанном цельном или обезжиренном молоке с использованием бакконцентрата, бакпрепарата или пересадочной закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков или на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков.

В нормализованное молоко с температурой заквашивания (28±2)⁰С – для закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, (33±2)⁰С – на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, вносят при постоянном помешивании производственную закваску массой от 3 до 5% от массы заквашиваемого молока. Подачу закваски осуществляют одновременно с подачей молока в резервуар для сквашивания.

Вместо закваски для непосредственного сквашивания молока могут использовать бакконцентрат. После внесения производственной закваски (бакконцентрата) молоко тщательно перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое при температуре сквашивания (26±2)⁰С – для закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, или (31±2)⁰С – на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков, до достижения активной кислотности сгустка (4,7±0,1) ед. рН. При этом титруемая кислотность сгустка составляет (70±15)⁰Т. время сквашивания составляет от 5 до 10 ч (в зависимости от вида используемой закваски).

После сквашивания творожный сгусток направляют на ультрафильтрацию. Перед ультрафильтрацией творожный сгусток интенсивно перемешивают в резервуаре от 5 до 10 мин и направляют в теплообменник, где его подогревают до температуры (54±2)⁰С, выдерживают от 2 до 5 мин, после чего охлаждают до температуры (48±3)⁰С.