Сухое быстрорастворимое молоко вырабатывают из нормализованного молока, подвергнутого пастеризации, сгущению, гомогенизации и сушке на распылительных сушильных установках, с последующим внесением коровьего топленого масла, фосфатидного концентрата или лецитина и досушиванием продукта.

         Рецептура на производство 1 т сухого быстрорастворимого молока (в кг, без учета потерь) приведена в табл. 113.

Технологический процесс производства сухого быстрорастворимого молока для детского питания осуществляют в следующей последовательности: приемка и подготовка молока, его очистка и сепарирование, нормализация молока с внесением солей-стабилизаторов, пастеризация и сгущение молока, гомогенизация, подогрев и сушка молока, лецитинизация, досушивание и охлаждение быстрорастворимой смеси. Расфасовка, упаковка и хранение готового продукта.

Приемка молока, его очистка, промежуточное хранение, сепарирование и пастеризация обезжиренного молока осуществляют в соответствии с ранее рассмотренными режимами.

Таблица 113

Рецептура сухого быстрорастворимого молока

         Нормализацию молока осуществляют в резервуаре путем добавления к цельному молоку обезжиренного. Нормализацию проводят с таким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее 25% (с учетом последующего внесения ПАВ с топленым маслом). В резервуар вносят также растворы лимоннокислых солей калия и натрия.

         Нормализованное молоко направляют на тепловую обработку при температуре (114±2)⁰С с выдержкой 2 мин, после чего – на сгущение до массовой доли сухих веществ не менее 50%.