Для производства сухой молочной ацидофильной основы используют молоко I сорта кислотностью не более 18⁰Т или обезжиренное молоко, полученное из молока первого сорта, кислотностью не более 19⁰Т.

В молоко вносят растворы трехзамещенных лимоннокислых солей калия и натрия (0,22% от массы молока), подогревают до 35-40⁰С и направляют на центробежный очиститель, а затем на пастеризацию.

Цельное или обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 90-95⁰С или стерилизуют при 103-105⁰С, затем сгущают. В отдельных случаях молоко охлаждают до 8-10⁰С и направляют в резервуар промежуточного хранения.

Часть молока с массовой долей сухих веществ 18-20% направляют в резервуары для сквашивания. Сквашивание молока осуществляют при температуре 40-42⁰С в течение 4-6 ч. Ацидофильную закваску готовят на цельном или обезжиренном молоке и вносят в резервуар с молоком  в количестве 3-5% от массы молока. Оставшуюся часть молока сгущают в вакуум-выпарной установке до массовой доли сухих веществ 42-44% для обезжиренного молока и 44-46% для цельного. Сгущенную смесь направляют для приготовления белково-жировой эмульсии с витаминами и гомогенизируют. Оптимальными режимами получения белково-жировой эмульсии являются давление на первой ступени 8-10 МПа и на второй 2 МПа при температуре смеси 60-70⁰С.

Смесь охлаждают до 45-50⁰С и направляют в резервуар для смешения со сквашенным цельным или обезжиренным молоком и стабилизатором. После смешивания нормализованную сгущенную кисломолочную смесь выдерживают при температуре 40-45⁰С в течение 40-60 мин до достижения рН 4,5-5,5 и сушат. Сушат продукт при следующих режимах: температура воздуха, входящего в башню, 165-170⁰С; температура воздуха, выходящего из башни, 65-75⁰С.

Для приготовления сухой ацидофильной молочной смеси компоненты вносят по рецептуре, приведенной в табл. 122 (на 1000 кг продукта).

Таблица 122

Рецептура сухой ацидофильной смеси