11.2. ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА И СТОЙКОСТИ ПРОДУКТОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА

Основные пути повышения качества и стойкости продуктов консервирования молока: использование для консервирован только молока, пригодного для этой цели, сокращение сроков резервирования молока до обработки в целях консервирования термизация молока в случаях предполагаемого длительного хранения его в сыром виде при низких температурах, обязательная очистка молока от механических примесей и микроорганизмов с помощью сепараторов-молокоочистителей, тепловая обработка нормализованных смесей перед выпариванием — при температуре не ниже 95° С, без выдержки, соблюдение режимов выпаривания, обеспечение герметичности укупоривания тары с продуктами, строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима, обеспечивающего исключение вторичного обсеменения микрофлорой по ходу технологического процесса, строгое соблюдение установленных режимов хранения.

Дополнительно для сухих продуктов: предупреждение окислительной порчи с помощью антиокислителей — кверцетина, аскорбиновой кислоты, дигидрокверцетина, лаурилгаллата и др., подсгущение перед сушкой до 45—50%, двухстадийная сушка, упаковывание в среде инертных газов.

Для сгущенных стерилизованных молочных консервов необходимо: использование только термоустойчивого молока, стабилизация солевого состава молока, гомогенизация сгущенных нормализованных смесей, строгое соблюдение режимов стерилизации в целях обеспечения необходимого, требуемого, эффекта стерилизации, строгое соблюдение герметичности укупоривания тары с продуктов.

Никогда не следует забывать о необходимости строгого соблюдения тех режимов хранения на протяжении гарантийных сроков, которые установлены для каждого продукта консервирования молока нормативно-технической документацией.

Дл повышения качества и хранимоспособности молочных консервов перспективным является использование непрерывно-поточных способов производства, с комплектованием технологических линий вакуум-выпарных аппаратов и сушилок непрерывного действия и различной Производительности, с подключением их к компьютерной системе. Ориентация на широкое использование мембранной техники (обратный осмос) позволит обеспечивать концентрирование молока и молочного сырья до массовой доли сухих веществ 80%. Повышению качества молочных консервов будет способствовать расширение и углубление научных исследований по улучшению качества молока с учетом экологии и применения математического моделирования. С целью повышения качества и хранимоспособности продуктов консервирования на перспективу поставлена задача разработки и последующего использования новых методов контроля и оценки качества молока и молочных консервов.