Активность воды 0,87 является порогом роста неосмофильных дрожжей.

Устойчивость дрожжей к низким значениям активности воды имеет тенденцию к увеличению, если температура продукта, в котором они находятся, приближается к оптимальной для их роста, т. е. к 27° С. Температура роста разных видов дрожжей колеблется в пределах от 0 до 40° С.

Пути загрязнения молочных консервов дрожжами разнообразны. Чаще всего — это технологическое оборудование, насекомые, воздух, сахар (для продуктов с сахаром).

Плесени. Как и дрожжи, плесени способны к жизнедеятельности при более низких значениях активности воды по сравнению с бактериями. Разные виды плесеней по-разному относятся к значениям активности воды в окружающей среде. Многие виды плесеней развиваются только при активности воды более 0,80. для пищевой промышленности особый интерес представляют плесени, способные к жизнедеятельности при активности воды менее 0,80. При активности воды в пределах 0,75—0,70 скорость роста плесеней невелика и не вызывает порчу пищевых продуктов в течение продолжительного времени.

Минимальные значения активности воды для перечисленных ниже видов плесеней составляют: Мuсог — 0,94—0,93; Тогulа — 0,92; Cladosporium — 0,88; Torulopsis — 0,88; Penicillium — 0,85; Aspergillus — 0,65; Eurotium — 0,62; Хегоmyces — 0,60. Плесень Catenularia fuliginea, представляет наибольшую опасность для молока цельного сгущенного с сахаром, но в литературе не упоминается об ее отношении к значениям активности воды. Однако можно предполагать, что минимальное значение активности воды для нее будет меньше, чем 0,85—0,83, поскольку она успешно может развиваться в молоке цельном сгущенном с сахаром. Попадание ее в продукт является следствием вторичного обсеменения продукта. Исследования показали, что эта плесень обладает ярко выраженными протеолитическими свойствами, отличается высокой осмофильностью, хорошо размножается и развивается при активности воды в продукте с сахаром, равной 0,85—0,83 Плесень активно разлагает белки, жиры и углеводы продукта. С казеином мицеллы этой плесени образуют выпуклые колонии на поверхности продукта, напоминающие пуговицы, окрашенные в красновато-коричневый цвет и имеющие