d= 6—20 мм. С повышением температуры продукта в процессе его хранения заметно возрастает скорость развития этой плесени. Жизнедеятельность плесени подавляется при температуре продукта 5° С. При нагревании до 80 °С в течение одной минуты плесень погибает.

Учитывая возможность вторичного обсеменения микрофлорой сгущенных молочных консервов с сахаром на стадии технологии: тепловая обработка нормализованных смесей или молочно-белкового лактозосодержащего сырья перед выпариванием — фасование и упаковывание готовых продуктов а тару, наибольшую опасность представляют дрожжи и плесени.

Для большинства пищевых продуктов особо опасным является загрязнение их такими видами микроорганизмов, как С1. botulinum, способных продуцировать одно из самых ядовитых природных соединений. Во избежание отравлений, которые могут быть даже со смертельным исходом, при употреблении в пищу продуктов, содержащих С1. botulinum, введен обязательный контроль на присутствие таких микроорганизмов для всех пишевых продуктов. Жизнедеятельность этих микроорганизмов возможна а пищевых продуктах со значениями активности воды более 0,85. Только при активности воды в пределах 0,70—0,85 ограничивается их жизнедеятельность. Поэтому, заранее зная показатель активности воды того или пищевого продукта, следует учитывать, насколько опасно загрязнение его этими микроорганизмами со всеми вытекающими последствиями.

Способы обработки с целью консервирования, применяемые при изготовлении молочных консервов, обеспечивают в них перечисленные же значения показателя активности воды:

·         замораживание молока — температура замораживания минус 20° С,    ВОДА пр = 87,5%, активность воды 0,65;

·         концентрирование сгущением — ВОДАпр в пределах 20—50%, активность воды 0,91—0,94;

·         концентрирование сгущением и растворение сахарозы в воде, остающейся в сгущенном продукте — САХв воде продукта = 62,5%, активность воды 0,83;