|
Заданную массу молока подогревают до 65° С и
направляют в емкость для растворения сахара. Туда же подается сахар. После растворения
сахара смесь охлаждают до 15° С, очищают и смешивают в
потоке с кофейным экстрактом. Полученную смесь после очистки на центробежном
молокоочистителе при 56° С пастеризуют при 74° С в
течение 15 с, охлаждают до 5° С и направляют в емкости вместимостью Сгущение Температура сгущения по корпусам вакуум-выпарного аппарата 1 — 78° С, 2 — 60° С, 3—48° С, 4—50° С. После четвертого корпуса (финишера) смесь с массовой долей сухих веществ 71—72% гомогенизируют при Р = 1,5—2,0 МПа. Если вязкость менее З Пас, то давление увеличивают до 4—4,5 МПа. Охлаждение Затем продукт непрерывно охлаждают на пластинчатой
установке до 20° С. В охлажденный продукт в потоке вносится затравка —
лактоза (0,02% от массы продукта). Процесс кристаллизации лактозы в продукте
происходит в емкости вместимостью 6.3.3. Какао со сгущенным
молоком и сахаром. Какао со сгущенными сливками и сахаром По отношениям между составными частями сухих веществ эти продукты близки к аналогичным с кофе. Для их изготовления используется натуральный какао-порошок с массовой долей жира 11,2%. Содержание, требования и режимы общих технологических операций те же, что и при производстве молока цельного сгущенного с сахаром. Обработка нормализованных смесей гомогенизацией в целях диспергирования жировой фазы и повышения вязкости продукта, обеспечивающих снижение скорости отстаиванйя белково-жирового слоя при его хранении, предусматривается только для какао со сгущенными сливками и сахаром (Жпр/СОМОпр = 1,24). Режим гомогенизации: 65—75° С; Р = 12—15 МПа. Более жесткими являются режимы тепловой обработки нормализованных смесей при производстве какао со сгущенным молоком и сахаром (103—115° С) без выдержки, 95—105° С без выдержки — для какао со сгущенными сливками и сахаром. Какао- порошок используется в смеси с сахаром. |
