Какао получают из бобов тропического дерева . Сырые бобы подвергают сначала ферментации, затем обжаривают при температуре 130—140° С, прессуют для частичного удаления жира и полученную массу измельчают.

В какао-порошке, используемом для промышленной переработки, массовая доля влаги должна быть не более 7,5%, жира — не менее 9%, золы— не более 0,2% , степень измельчения при просеивании на сите № 23 — не более 3. При смешивании какао-порошка с водой или молоком должна получаться взвесь, не дающая осадка в течение 2 мин.

Внесение затравки при температурах: для какао со сгущенкьтм Молоком и сахаром — 25—30° С, для какао со сгущенными сливками и сахаром — 20—23° С, что обусловлено различием массовой доли лактозы в воде продуктов. Фасование обоих продуктов в банки 7, а какао со сгущенным молоком и сахаром — и в алюминиевые тубы.

6.3.4. Молоко, сгущенное с сахаром и цикорием

Используемый в качестве наполнителя кофе — дорогостоящее сырье. Основной компонент его — кофеин, массовая доля которого в пере- счете на сухое вещество колеблется от 0,6 до 3%. Напитки с кофе пользуются большим спросом. Однако определенной категории лиц противопоказано употреблять кофеин. Поэтому наблюдается тенденция к интенсивному увеличению производства продуктов, вырабатываемых из различных кофезаменителей.

Цикорий — один из основных видов сырья для производства кофейных напитков — заменителей натурального кофе. Он известен и как лечебное средство при язве желудка, мягчительное средство при ангине, воспалительных процессах верхних дыхательных путей, диабете.

Технологический процесс молока сгущенного с сахаром и цикорием включает следующие операции:

• нормализация молока:

• тепловая обработка;

• приготовление сахарного и цикориево-сахарного сиропов;

• сгущение смеси и введение в нее названных сиропов;

• охлаждение, фасование.

Сахарный и цикориево-сахарный сиропы готовят в котлах с паровой рубашкой. Рассчитанный на варку сахар делят на две части в соотношении 2:1. для приготовления сахарного сиропа сахар растворяют в воде при температуре 70—80° С и затем доводят до кипения. Перед смешиванием с нормализованным молоком сироп очищают на фильтрах.