Ассортимент сухого цельного молока расширяется путем уменьшения в продукте доли жира на единицу СОМО (молоко сухое пониженной массовой доли жира, молоко сухое «Домашнее», молоко сухое «Смоленское»), замены части молочного жира на жир масла подсолнечного (молоко сухое с растительным маслом), замены части сухих веществ молока сухими веществами солодового экстракта (молоко сухое с солодовым экстрактом).

Перечисленные разновидности сухого цельного молока вырабатываются в основном по технологии молока цельного сухого. При производстве молока сухого с солодовым экстрактом смешивание его с нормализованной смесью осуществляется перед тепловой обработкой. При замене молочного жира растительным рассчитанная масса его смешивается со сгущенной до 43—48% нормализованной смесью перед сушкой, при 55—60° С.

Для молока сухого «Смоленское» (рис. 8.4) применяется духстадийная сушка. Вторая стадия процесса осуществляется в инстантайзере, где в первой секции происходит агломерирование частиц (60—80° С), во второй — досушивание (80—115° С) и в третьей — охлаждение агломератов продукта (6—12° С).

В сухом молоке основными пороками, понижающими его качество, являются салистые вкус и запах. Факторы, способствующие их появлению, различны: состав и свойства жира, термические воздействия при различных технологических операциях, условия хранения, способ упаковывания. Наименьшей стойкостью к окислению обладает молоко цельное сухое, выработанное весной; наибольшей — полученное летом. Это объясняется повышенной массовой долей в летнем жире естественных антиокислителей.

Для торможения автокаталитического окисления молока цельного сухого рекомендуются искусственные антиокислители: кверцетин или додецилгаллат. Возможно использование аскорбиновой лимонной и фосфорной кислот, гидрохинона и токоферола. Фосфорная, аскорбиновая и лимонная кислоты не обладают антиокислительными свойствами или являются очень слабыми автоокислителями, но они усиливают ингибирующее действие автиокислителей (синергисты).