При клеймении на туши наносится клеймо со следующей информацией: обозначением категории упитанности, возраста, номера предприятия-изготови-теля. На продукт может быть нанесено особое ветеринарное клеймо: М - молодняк; В - взрослый; Н - нестандарт (нарушение товарного вида); Т - тощий.

Подготовка скота к убою

↓

Подгон скота в предубойные бухты

↓

Обмывка конечностей

↓

Обездвиживание

↓

Посадка на путь обескровливания

↓

Убой (вертикальный) и обескровливание

↓

Пересадка на путь забеловки

↓

Забеловка

↓

Механическая съемка шкуры

↓

Разрез туши по белой линии живота

↓

Распиловка грудной кости

↓

Нутровка

↓

Распиловка на полутуши

↓

Сухой и мокрый туалет

↓

Стекание

↓

Клеймение и взвешивание

Рис. 16. Векторная схема переработки крупного и мелкого рогатого скота

3.3.2. Переработка свиней

Свиней перед убоем моют под душем, подсушивают воздухом. Затем проводят электрооглушение на фиксируемых конвейерах. Далее следуют те же операции, что и при переработке крупного рогатого скота. Особенностью переработки свиней является то, что свиней перерабатывают не только со срывом шкуры (как крупный или мелкий рогатый скот), но и по другим вариантам: в шкуре и методом крупонирования.

Обработка свиных туш в шкуре включает следующие стадии.

Шпарка туш в шпарильных чанах в течение 3-4 мин (температура воды составляет 63-65 °С). В это время верхний слой шкуры размягчается, и волос будет легче удаляться из волосяной сумки. В шпарильный чан туши спускают лебедкой. В чане туши передвигают вручную веслом или с помощью качающегося толкателя или конвейера. Для извлечения из чана предусмотрена подъемная решетка. Свиные туши можно шпарить в камерах, где туши двигаются по подвесным путям с помощью конвейера и орошаются пароводяными струями температурой 63-65 °С.

Удаление щетины в скребмашинах. Во время очистки свиные туши обильно орошаются водой температурой 63-65 °С, щетина удаляется током воды или специальными транспортерами.