Опалка. Цель стадии опалки - это удаление эпидермиса. Используют опалочные печи. Температура внутри печи составляет 1000-1200 °С, продолжительность опалки - 18-20 сек.

Затем свиные туши подвергают очистке от нагара вручную с помощью ножей или в специальных полировочных машинах и промывают. Шкура свиных туш после такой обработки должна быть золотистого цвета.

Обработка свиных туш методом крупонирования. Крупонирование - это комбинированный способ обработки свиных туш, когда наиболее ценную боковую или спинную части шкуры (крупон) отделяют от туши и используют в кожевенном производстве.

Обработку проводят следующим образом. Подвергают шпарке в течение 3-4 мин грудную, брюшную части туши и головы, не задевая при этом крупон (температура воды составляет 63-65 °С). Затем туши очищают на скребмашинах и выделяют крупон. Опалке подвергают оставшуюся часть шкуры, далее ее очищают от нагара и промывают.

3.3.3. Переработка птицы

Векторная схема переработки птицы представлена на рис. 17.

После доставки птицу, предназначенную для убоя, навешивают на конвейер в клетках или контейнерах. Кровь, полученную после обескровливания птицы, используют только на технические цели.

Удаление оперения включает в себя следующие операции: шпарку, снятие оперения в бильных машинах, опалку в газовой камере в течение 5-6 сек при помощи горелки (температура в камере составляет 700 °С).

При шпарке тушек применяю три режима:

- жесткий режим (температура воды при этом составляет 58-65 °С);

- средний (температура воды - 52-54 °С);

- мягкий (температура процесса - не более 51 °С).

При потрошении удаляют лапки и головы отдельно, субпродукты (печень, сердце, желудок) и шею также собирают отдельно. При полупотрошении удаляют кишечник и содержимое желудка.

Тушки птицы подвергают охлаждению в ледяной воде или в среде чешуйчатого льда (см. раздел 3.2).

Доставка птицы

↓

Навешивание на конвейер