Изменение микроструктуры мяса. Соленое мясо размягчается, снижается межволоконное пространство, повышается диаметр мышечных волокон.

Образование вкуса и аромата происходит в результате развития ферментативных и микробиологических процессов, использования вкусовых веществ и ароматизаторов в составе посолочных смесей.

Стабилизация окраски мяса при помощи нитрита натрия предохраняет продукты от нежелательных изменений окраски. Усилить и закрепить действие стабилизатора можно путем добавления аскорбиновой кислоты и ее солей.

Выдержка мяса в посоле называется созреванием. Мясо перекладывают в специальные емкости, где осуществляется выдержка при температуре 2-4 °С. Продолжительность созревания составляет: для вареных колбас - 6-12 час; для сосисок, сарделек - 6 час; для полукопченых колбас - 18-48 час; для сырокопченых (при посоле в кусках) - 5-7 сут.

Составление фарша по рецептурам. Фарш для вареных колбас, сосисок, сарделек готовят в куттере. Сначала добавляют говядину, затем свинину, затем воду от 20 до 30 % от веса мяса с целью охлаждения фарша, в котором за счет трения повышается температура. Вода должна быть охлажденной или в виде чешуйчатого льда. После добавляют специи, пряности, шпик. Шпик добавляют охлажденным, нарезанным кубиками или мелкоизмельченным. Продолжительность приготовления фарша для вареных колбас составляет 8-15 мин, для сосисок и сарделек - 6-10 мин. Все другие виды колбас готовят в мешалках. Во избежание образования пустот в фарше, процесс лучше проводить под вакуумом.

Шприцевание. Цель стадии - придание формы и предохранение фарша от внешних влияний. Применяют натуральные и искусственные оболочки. Натуральные оболочки предварительно замачивают на 30 мин, искусственные и белковые - на 5-10 мин. Формовку можно выполнять вручную или с помощью шприцев, работающих по типу насоса. В производстве сырокопченых колбас фарш перед формованием подвергается выдержке (продолжительность составляет согласно технологической инструкции). После шприцевания колбасные изделия вяжут для придания жесткости батону и создания определенного рисунка продукта. Колбасы вяжут вручную (или клипсуют), сосиски, сардельки - перекручивают.