Теоретические основы процесса посола. Процесс посола представляет собой совокупность различных по своей природе процессов:

- массообмена;

- изменения составных частей мяса;

- изменения влажности и влагосвязывающей способности мяса;

- изменения массы;                                      

- изменения микроструктуры мяса;

- образования вкуса и аромата;

- стабилизации окраски продукта.

Массообмен это накапливание в мясе необходимых количеств посолочных веществ, их распределение по объему продукта. При этом возможен процесс потери водосолерастворимых веществ мяса в окружающую среду. При любом методе посола массообмен между посолочными веществами и компонентами мяса происходит в системе «рассол - мясо (ткань)». При сухом методе вначале образуется рассол вследствие гигроскопичности соли и влаги сырья. В системе «рассол - ткань» посолочные вещества перемещаются посредством диффузии.

Интенсифицировать процесс посола можно посредством механических воздействий: инъецирования рассола, массирования, вибрации, электромассирования и т.д. Наряду с диффузией наблюдается интенсивное механическое перемещение рассола. Эти способы применяются в производстве сырокопченых колбас при посоле мяса в кусках и в производстве копченостей. Для колбасного измельченного мяса применяют виброперемешивание под вакуумом.

Изменение составных частей мяса. При посоле количество белковых веществ снижается в результате перехода в рассол, а также вследствие распада под действием ферментов тканей и микроорганизмов. При посоле наблюдается повышение количества свободных аминокислот, полипептидов с низкой молекулярной массой. Жиры распадаются с образованием жирных кислот, в том числе летучих. Образуются различные летучие соединения, которые обусловливают вкус и аромат продукта.

Изменение влажности и влагосвязывающей способности мяса. При посоле наблюдается перераспределение влаги. В результате разрыхления мяса повышается количество связанной влаги. Это влияет как на количество (выход продукта), так и на качество (сочность, консистенцию, вкус и аромат).